Заметки Роастмастера: Виды обжарки кофе

Сегодня поговорим про виды обжарки кофе. 

Для того чтобы превратить зеленое зерно кофе в обжаренное мы используем температурное воздействие. На практике можно делать это по разному. Расскажу о нескольких вариантах подходов к обжарке.

Ручная обжарка

Наша компания обжаривает кофе вручную. Это не значит, что наш обжарщик крутит руками барабан ростера или раздувает огонь как в кузне. Это означает, прежде всего, внимательный и индивидуальный подход к обжарке для каждого сорта.

Под каждый сорт кофе мы разрабатываем индивидуальный профиль обжарки. Профиль обжарки это график зависимости температуры от времени. 

 

Мы можем жарить зерно быстрее или медленнее, подавая разное количество энергии, то есть регулируя подачу газа. Примерно, как с приготовлением мяса: мы можем заставить его долго томиться или, наоборот, дав много тепла, интенсивно поджарить внешний слой, оставив внутри сочным с кровью. 

В случае с кофе, по-разному воздействуя температурой в разные промежутки времени в процессе обжарки, мы можем сделать кислоты более комплексными, поработать с сахаром и за счет этого получить разные вкусы. 

Не существует книжки или инструкции, в которой написано, как жарить то или иное зерно. Обычно профиль обжарки для каждого зерна подбирается эмпирическим путем. Идеальной профиль обжарки для зерна - тот, который делает данный конкретный кофе максимально интересным, вкусным.

Именно такой индивидуальный подход к каждому зерну, обжарка его по собственному профилю и называется ручной обжаркой.

Промышленная обжарка

Промышленная обжарка - обжарка кофе, которая при первом приближении очень схожа с ручной. Это примерено те же время и диапазоны температур. Правда, если посмотреть поподробнее, обнаружатся серьезные различия. 

Промышленная обжарка, как правило, связана с производством большого объема продукта, а это накладывает ряд последствий. К примеру, в промышленной обработке зерно жарится уже в составе смеси, а это исключает индивидуальный подход к зерну.

Кроме того, зачастую промышленное производство серьезно механизировано. Оператор смотрит за рядом машин, но сам процесс происходит автоматически и в усредненном профиле. 

В большинстве случаев промышленным способом жарят не самое качественное с точки зрения вкусового потенциала зерно, так что «универсальный» профиль и темная обжарка дают вполне удовлетворительный результат для сегмента массмаркета.

Шоковая обжарка

Еще один вид обжарки, который стоит выделить это шоковая обжарка. Это специфический подход к работе с зерном. 

Такая обработка происходит при температуре 600-800 градусов: это в 3-4 раза превышает температуру ручной обжарки. 

Обжарка происходит за 1-2 минуты. Это очень быстро. Понятно, что за такое короткое время никакие химические реакции в зерне не успевают даже толком начаться и сложно говорить про развитие вкуса. 

При обжарке таким методом, в основном, решаются второстепенные задачи – зерно из зеленого и твердого становится коричневым и хрупким. 

Как правило, такой тип обжарки используют для получения сырьевой «базы» для растворимого кофе. Далее вкус корректируют с помощью добавок.

В следующий раз поговорим про степени обжарки и об их влиянии на вкус.